Les Recettes de cuisine de Jeff

Menu de fêtes pour 6 personnes

Noix de Saint-Jacques claquées, purée de panais, dés de topinambours croquants, émulsion d’orange sanguine.

 

 

 


Noix de St jacques : 18 pièces

Panais : 250 g

Topinambour : 250 g

Echalote : 1 pièce

Crème liquide : 20 cl

Gousse de vanille : 1 pièce

Beurre : 120 g

Huile d’olive : quelques gouttes

Oranges sanguines : 2 pièces ou 20 cl de pulco

Jaunes d’œufs : 2 pièces

Sel, piment d’Espelette, fleur de sel, curry

Truffe : 40 g

 

 

Eplucher l’échalote, le panais et le topinambour. Ciseler l’échalote, émincer le panais et tailler le topinambour en dés de 1 cm.

Faire

 

Chauffer le jus d’orange sanguine, ajouter hors du feu 2 jaunes d’œufs, une pointe de sel fin et de curry et émulsionner avec un mixer ou en fouettant vigoureusement.


Faire suer dans une casserole à l'huile d'olive l’échalote sans coloration. Ajouter ensuite le panais émincé, puis mouiller avec la crème liquide et l'eau à hauteur. Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les graines et les ajouter au panais. Laisser cuire à feu doux 20 min et piquer à l'aide d'un couteau pour s'assurer de la cuisson des panais. Après cuisson, mixer le tout au robot afin d'obtenir une purée lisse et homogène.

 

Sauter au beurre les dés de topinambour sans excès, afin de les conserver croquant.

Assaisonner les noix de St Jacques puis les faire colorer à l'huile d'olive chaude dans une poêle antiadhésive. Cuire 1 min de chaque côté sans réduire le feu, puis ajouter une noisette de beurre et les arroser.

Dresser au centre d’une assiette la purée de panais à la vanille, l’entourer de dés de topinambour, disposer les noix de Saint-Jacques sur la purée de panais et verser le jus d'agrumes en cordon tout autour de l’assiette.

 

 

Terminer le dressage en escalopant finement la truffe, chaque escalope venant recouvrir les noix de St Jacques.

Recette inspirée d’Emmanuel HODENCQ 

Canon d’agneau au four, frites de cantal, poireaux muscadés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


2 carrés d’agneau de 8 côtes

550 g de cantal entre deux

2 œufs

200 g de chapelure

3 poireaux avec beaucoup de blanc

100 g de fond blanc

100 g de jus d’agneau

(ou 1 carotte, vert de poireau, 1 gousse d’ail, thym, laurier, cerfeuil)

Noix de muscade, sel, poivre, beurre, huile…

 

 

Lever les filets d’agneau ou demander à votre boucher de le faire.

Tailler le cantal en bâtonnets de 5 cm de long et d’1 cm de section, les passer dans les œufs battus, salés et poivrés, puis les paner dans la chapelure. Renouveler l’opération 3 fois, passer au froid et frire à 160°c. Bien éponger pour supprimer l’excédent de matière grasse.

Tronçonner les poireaux en tronçons de 4 ; 5 et 6 cm de longueur, les blanchir puis les rafraîchir, les suer dans une noisette de beurre, ajouter le fond blanc (ou un bouillon maison) et un peu de muscade râpée. Saler, poivrer et cuire doucement à couvert et à feu doux.

Assaisonner, saisir les filets d’agneau dans un sautoir avec huile et beurre, finir de les cuire au four à 180°c. Les tenir rosé et les trancher au dernier moment pour obtenir 6 canons de taille identiques.

Déglacer le récipient de cuisson avec un jus d’agneau que vous aurez réalisé avec les os des carrés et quelques légumes (carottes, ail et verts de poireaux revenus avec les os, singés, torréfiés et cuisson longue avec une quantité d’eau, grains de poivre, cerfeuil, thym, laurier). Réduire, vérifier l’assaisonnement ; passer au chinois. (On peut éventuellement ajouter, selon son goût, une pointe de miel ou de moutarde parfumée à la noix dans ce jus).

 

Dresser harmonieusement les tronçons de poireaux, les frites de cantal (debout), disposer un canon d’agneau, arroser de jus d’agneau.

 

Pour agrémenter ce décor, on peut aussi préparer des cercles en feuille de brick. Pour cela, découper des feuilles de brick en lanières de 3 cm de large, enrouler des lanières autour d’un emporte-pièce beurré et passer ces cercles au four pour les colorer et les sécher. On peut aussi confectionner une tuile de cantal en coupant des fines tranches de cantal que l’on passe au four. 

Recette inspirée d’Emmanuel HODENCQ 

Baba au rhum, minestrone d’ananas au poivre.

 

 

 

 

 

 

 

Baba :

 

250 g de farine

25 g de miel

25 g de levure

5 g de sel

1 cuillère à café de vanille liquide

8 œufs

100 g de beurre

50 g de rhum

 

Préparer ces babas la veille ou deux jours avant si possible.

Travailler avec la feuille la farine, le miel, la levure, le sel, la vanille et 3 œufs dans un batteur. Ajouter 3 œufs, poursuivre le pétrissage puis incorporer les deux derniers œufs.

Travailler le tout pendant encore dix minutes avant d’ajouter le beurre en pommade et le rhum.

Après l’avoir mise en boule, laisser reposer la pâte 10 minutes, couverte d’un torchon humide, à température de la cuisine.

Rompre la pâte, la diviser pour remplir des petits moules à baba au 2/3 et la laisser pousser à nouveau jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord des moules.

Cuire à 200°c 25 à 30 minutes environ. Démouler en sortant du four, refroidir et conserver dans une boîte hermétique.

 

Pour le sirop, cuire ensemble ½ litre d’eau, 300 g de sucre, 1 gousse de vanille, puis ajouter 50 g de rhum lorsque le sirop est refroidi.

 

Minestrone d’ananas :

 

100 g de sucre

10 cl d’eau,

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

10 grains de poivre de Sichuan

10 baies roses

3 graines de cardamone

8 tranches d’ananas

 

Porter à ébullition les ingrédients pour faire un sirop avant de laisser infuser l’ananas coupé en petits dés réguliers.

Passer le sirop au chinois, puis réduire le liquide pour obtenir un sirop épais qui servira à glacer les dés d’ananas.

 

Imbiber les babas avec le sirop au rhum, puis disposer sur assiette le baba, le minestrone d’ananas et créer un décor avec des feuilles de menthe,  des physalis (amour en cage). 

 

Recette inspirée d’Emmanuel HODENCQ 

BRICKS DE POMMES, FOIE D’OIE, CONFITURE DE VIN ROUGE

 

 

INGREDIENTS :

(pour 4 personnes)

 

440 g de foie gras cru d'oie

4 feuilles de brick

2 pommes Golden (AOC Périgord)

1 tomate

2 cl d'huile d'olive

100 g de beurre

Confiture de vin rouge

Cerfeuil

Ciboulette

 

 

 

 

 

PRÉPARATION :

Epluchez, épépinez puis coupez les pommes en quartiers. 
Faites cuire les quartiers de pommes avec 50 g de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'ils colorent un peu, laissez refroidir. 
Salez, poivrez, puis enveloppez chaque morceau de pomme dans une feuille de brick. 
Mondez, épépinez et coupez la tomate en dés. 
Escalopez le foie d'oie. 
Salez et poivrez les escalopes et colorez-les dans une poêle chaude sans matière grasse. 
Faites cuire en même temps, les bricks dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre jusqu’à légère coloration. 
Disposez au centre de chaque assiette très chaude la confiture de vin rouge, les escalopes de foie, les bricks de pommes, les dés de tomate, le cerfeuil et la ciboulette.  
Décorez avec la confiture de vin rouge autour du foie et ajoutez quelques courtes branches de cerfeuil.

 

TARTARE DE MAGRET DE CANARD AUX CINQ BAIES

INGRÉDIENTS :

 

 

1 magret de canard

1 échalote

2 cuillères à soupe d’huile de noix

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Quelques brins de ciboulette

2 cornichons

Poivre 5 baies

Fleur de sel

Quelques pousses de mâche

 

 

 


 

 

PRÉPARATION :

 

Éplucher, laver, ciseler l’échalote ;

Laver, ciseler la ciboulette ;

Retirer la peau du magret et le parer délicatement puis tailler finement au couteau la chair ;

Assembler dans un saladier les échalotes, la ciboulette, le magret, quelques tours de moulin de cinq baies, une goutte de vinaigre balsamique et d’huile de noix, avant de le réserver quelques instants au réfrigérateur.

 

DRESSAGE :

 

Mouler le tartare sans le tasser au centre de l’assiette avec un cercle, puis disposer quelques pousses de mâche autours ;

Parfumer la mâche d’un jet de vinaigre de mûre et de quelques gouttes d’huile de noix.

Vous pouvez, pour terminer, disposer quelques copeaux de foie gras sur le sommet du tartare.

 

 

MAGRET DE CANARD AU MIEL D’ACACIA ET AUX ÉPICES

 

INGRÉDIENTS :

(pour 4 personnes)

 

4 petits ou 2 gros magrets de canard

160 g de miel d’acacia

10 g de cardamone

10 g de coriandre en grains

2 clous de girofle

5 anis étoilé

5 baies de genévrier

Une pincée de gingembre

Quelques râpures de muscade

Un petit morceau de cannelle

20 cl de crème

Une noix de beurre

Sel fin, piment d’Espelette

 

 


 

 

PRÉPARATION :

 

Parer, dénerver, dégraisser, inciser et assaisonner les magrets ;

Préparer le miel épicé en rassemblant tous les épices avec le miel et en le cuisant pour obtenir une belle couleur blonde ;

Cuire les magrets en faisant fondre la peau ; les badigeonner et terminer la cuisson au four sans excès ;

Déglacer le récipient de cuisson avec un filet de vinaigre balsamique et une goutte d’eau, réduire, crémer  et monter légèrement au beurre.

 

DRESSAGE :

 

Napper le fond de l’assiette avec la sauce ;

Escaloper les magrets en suprêmes et les disposer harmonieusement.

 

Accompagner d’une purée de céleri rave, de lamelles de topinambour ou d’une polenta.

 

Le miel aux épices se conserve et peut être utilisé pour d’autres préparations.

 

BROCHETTES D'AIGUILLETTES DE CANARD AUX ABRICOTS

INGRÉDIENTS :

(pour 4 personnes)

 

 

16 aiguillettes de canard

1 noix de graisse de canard

4 abricots

Une cuillère à café de moutarde à la noix

10 cl de vin doux

1 noix de beurre

Sel fin, piment d’Espelette

 

 

 


 

 

PRÉPARATION :

 

Parer, dénerver assaisonner les aiguillettes ;

Confectionner une purée avec les abricots et la parfumer avec la moutarde à la noix ;

Badigeonner un côté de l’aiguillette avec la purée d’abricots, rouler l’aiguillette après l’avoir divisée en deux et la piquer d’une petite brochette ;

Sauter les brochettes dans une noix de graisse de canard puis les réserver ;

Déglacer le sautoir d’une goutte de vin doux ;

Réduire avant d’incorporer une noix de beurre.

 

DRESSAGE :

 

Disposer les mini brochettes après les avoir enrobées de la courte sauce obtenue.

 

Cette préparation se marie avec des légumes croquants comme des tagliatelles de carottes, ou avec des chips de betterave rouge pour un apéritif.

 

AIGUILLETTES DE CANARD AU ROQUEFORT

INGRÉDIENTS :

(pour 4 personnes)

 

 

16 aiguillettes de canard

1 noix de graisse de canard

1 échalote

60 g de roquefort

20 cl de crème

1 noix de beurre

Sel fin, piment d’Espelette

Quelques tiges de thym

 

 

 


 

 

PRÉPARATION :

 

Éplucher, laver, ciseler l’échalote ;

Parer, dénerver assaisonner les aiguillettes ;

Sauter les aiguillettes dans une noix de graisse de canard puis les réserver ;

Dégraisser le sautoir, suer l’échalote, puis déglacer d’une goutte de vin blanc ou d’eau ;

Ajouter la crème et émietter le Roquefort, assaisonner légèrement et réduire avant d’incorporer une noix de beurre.

Vérifier l’onctuosité, la couleur ainsi que l’équilibre des saveurs.

 

DRESSAGE :

 

Napper l’assiette de sauce puis disposer harmonieusement les aiguillettes.

 

Décorer de quelques tiges de thym et de brisures de noix que vous aurez passée au four.

 

AIGUILLETTES DE CANARD A L’AIL ET AUX CÈPES

INGRÉDIENTS :

(pour 4 personnes)

 

16 aiguillettes de canard

1 noix de graisse de canard

1 échalote

2 gousses d’ail

Quelques cèpes

20 cl de crème

1 noix de beurre

Sel fin, piment d’Espelette

 

 


 

PRÉPARATION :

 

Éplucher, laver, ciseler l’échalote et les gousses d’ail ;

Parer, émincer les cèpes ;

Infuser l’ail et quelques lamelles de cèpes dans la crème ;

Parer, dénerver assaisonner les aiguillettes ;

Sauter les aiguillettes dans une noix de graisse de canard puis les réserver ;

Dégraisser le sautoir, suer l’échalote, puis déglacer d’une goutte de vin blanc ou d’eau ;

Ajouter la crème d’ail et de cèpes, assaisonner légèrement et réduire avant d’incorporer une noix de beurre.

Vérifier l’onctuosité, la couleur ainsi que l’équilibre des saveurs.

 

DRESSAGE :

 

Napper l’assiette de sauce puis disposer harmonieusement les aiguillettes.

 

Si vous le souhaitez, disposez plus de lamelles de cèpes sautées et parfumées de persillade, cela vous donnera un plat principal savoureux.

 

Mon menu du nouvel an 2015

Millefeuille de foie gras du Périgord, brunoise de truffe, fondue de poireaux, ris de veau, langoustine, émulsion d’orange sanguine.

1 plaque de pâte feuilletée

1 beau ris de veau

1 foie gras de canard du Périgord

1 truffe de 40 grammes

12 petites langoustines

3 petits blancs de poireaux

20 cl de crème épaisse

120 g de beurre

2 oranges sanguines

2 jaunes d’œufs

Sel, piment d’Espelette, fleur de sel, curry

 

1 Deux heures avant de commencer la préparation de la recette, dégorger les ris de veau dans l’eau glacée 1 petite heure, puis les blanchir 2 minutes, les  rafraîchir, les égoutter et les presser dans un linge 1 heure.

Ensuite :

2 Découper 12 cercles ou rectangles de feuilletage, les dorer avec du jaune d’œuf, les quadriller à l’aide de la pointe d’un petit couteau et les cuire au four.

3 Emincer finement 3 blancs de poireaux, les étuver au beurre avec une pointe de sel fin et de piment d’Espelette, puis les crémer.

4 Ciseler la truffe en petits dés.

5 Décortiquer les abdomens des langoustines et les châtrer.

6 Parer et trancher 6 escalopes de ris de veau de 2 cm d’épaisseur. Dorer les escalopes au beurre et à l’huile de pépin de raisin 2 minutes de chaque côté.

7 Saisir les escalopes de foie gras dans une poêle chaude et sèche 1 minute de chaque côté, pointe de fleur de sel et piment d’Espelette. Après cuisson, saupoudrer de dés de truffe.

8 Chauffer le jus d’orange sanguine, ajouter hors du feu 2 jaunes d’œufs, une pointe de sel fin et de curry et émulsionner avec un mixer ou en fouettant vigoureusement.

9 Le montage :

Dans l’assiette disposer en chevauchant un disque de feuilletage, une cuillère de fondue de poireau, l’escalope de ris de veau, l’escalope de foie gras truffée, le deuxième disque de feuilletage.

Avec un pinceau, dessiner un trait d’émulsion d’orange sanguine de chaque côté des feuilletés et déposer une langoustine sur chaque trait. 

Oie farcie aux pommes 

1 oie prête à cuire (avec le foie et les abattis et éventuellement désossée)

3 pommes golden

200 g de filet de poulet

300 g de chair ou de farce

2 échalotes

1 oignon

3 gousses d’ail

1 carotte

1 branche de céleri

1 citron

15 cl de crème

1 œuf

10 cl de vin blanc

80 g de beurre

3 cl de calvados

Sel fin, poivre, muscade

  

1 Peler les pommes, les couper en dés, les sauter au beurre en les gardant fermes.

2 Ciseler l’échalote, la suer au beurre avec le foie de l’oie coupé en dés. Refroidir puis mélanger avec la chair, le filet de poulet haché, le calvados, l’œuf, les dés de pommes, du sel, du poivre et de la muscade.

3 Farcir l’oie après avoir versé du calvados sur l’intérieur, la coudre et la rôtir doucement en l’arrosant régulièrement. 4 A mi-cuisson ajouter les abattis, l’ail, l’oignon, le céleri et la carotte. Au besoin, ajouter un peu d’eau et couvrir avec du papier alu.

5 Réserver l’oie en fin de cuisson, retirer le jus, le dégraisser, déglacer la plaque de cuisson au vin blanc, réduire, remettre le jus dégraissé et cuire quelques secondes.

 

Servir l’oie avec un assortiment de légumes anciens sautés ou avec une purée de potimarron et une purée de céleri. 

Parfait au muscat, nage de clémentine corse et madeleines tièdes 

Parfait :

50 cl de Muscat de Frontignan

200 g de cassonade

6 feuilles de gélatine

8 jaunes d’œufs

500 g de crème épaisse

 

Nage de clémentine :

6 clémentines de Corse

20 cl de jus de clémentine

50 g de sucre cristallisé

1 étoile de badiane

1 gousse de vanille 

 

Madeleines :

90 g de farine

90 g beurre

70 g de sucre

20 g de sucre brun

1/2 c. à soupe de miel

2 œufs

1 c. à soupe de levure chimique

1 c. à soupe d'extrait de vanille

10 g de sucre glace pour saupoudrer

  

Préparer le parfait la veille pour le faire prendre au réfrigérateur

 

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Faire chauffer le muscat et la cassonade

Battre les jaunes d'œufs dans un saladier verser le muscat chaud sur les jaunes tout en remuant reverser dans la casserole

Faire cuire jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère en bois tout en continuant de remuer

Ajouter la gélatine égouttée, débarrasser dans un saladier

Monter la crème en chantilly l'incorporer délicatement à la préparation au muscat

Répartir dans 6 ramequins recouverts de papier film ou des moules en silicone

Mettre au frais.

  

Peler les clémentines, dénuder les segments

Porter le jus à ébullition avec le sucre la badiane et la vanille

Verser le sirop bouillant sur les segments de clémentine et réserver au frais.

  

Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le miel à feu doux. Laissez refroidir.

Mélangez dans un saladier les œufs, les sucres, et la vanille puis ajoutez la farine tamisée et la levure.

En remuant, ajoutez le mélange miel/beurre.

Laissez reposer le tout au minimum 1h (vous pouvez même laisser reposer au frigo pendant la nuit).

Préchauffez le four à th.6 (180°C).

Beurrez et farinez un moule à mini-madeleines (sauf s'il est en silicone).

Remplissez le moule avec la pâte et faites cuire 8 minutes (en surveillant cependant).

Laissez refroidir un peu puis démoulez et servir tiède. 

GÂTEAU AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients (8 personnes):

3 œufs + 3 blancs,

200g de crème liquide,

200g de chocolat,

100g de sucre,

125g de farine,

1/2 paquet de levure.

Préparation:

Beurrez et farinez un moule à cake.

Faites fondre le chocolat dans la crème.

Battez les œufs avec le sucre.

Ajoutez la farine/levure puis le chocolat fondu avec la crème.

Montez les blancs en neige puis incorporez-les au mélange précédent.

Versez la pâte dans le moule, faites cuire à 180°c pendant 30 à 40 mn.

 

Vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans le gâteau. 

Vous pouvez accompagner ce gâteau moelleux d'une crème anglaise préparée avec les 3 jaunes d'oeufs restant. 

 

PAVE D'ESTURGEON A LA NOIX NOIRE

Pavé d'esturgeon à la noix noire, condiment tomate pomme, riz noir, sauce à laquer.

PHASES ESSENTIELLES

PAVE D’ESTURGEON :

Détailler les pavés d’esturgeon, les plaquer sur une plaque beurrée, salée, piment d’Espelette et arroser de quelques gouttes de Bergerac blanc sec.

Cuire à basse température (80°c ; 20 à 30mn ; 54°c à cœur).

 

TARTARE TOMATE POMME :

tailler les pommes en dés, les arroser de jus de citron ;

Monder, épépiner, concasser les tomates, les ajouter aux pommes avec la menthe et une pointe d’ail hachés ;

Assaisonner et laisser mariner à cru au froid.

 

RIZ NOIR :

Cuire 18mn, égoutter et lier au beurre salé.

 

SAUCE À LAQUER :

Emincer finement l’ail, le gingembre et le poivron ;

Suer puis étuver avec le vinaigre de vin et le ketchup puis mixer.

 

SAUCE A LA NOIX NOIRE :

Crémer le jus de cuisson et incorporer la noix noire émincée. Vérifier l’assaisonnement. 
 
INGREDIENTS pour 4 personnes 

PAVE D’ESTURGEON :

Esturgeon : 4 pavés de 150 gr.

Beurre : 40 gr.

Echalote : 60 gr.

Bergerac sec : 5 cl.

Sel fin, Piment d’Espelette.

 

TARTARE TOMATE POMME :

Tomates : 280 gr.

Pommes : 140 gr.

Menthe fraîche : 10 gr.

Jus de citron : 1

Sel fin, Piment d’Espelette.

 

RIZ NOIR :

Riz noir : 120 gr.

Thym : 20 gr.

Beurre salé : 40 gr.

Gros sel.

 

SAUCE À LAQUER :

Ail : 10 gr.

Gingembre frais : 10 gr.

Poivron rouge : 40 gr.

Beurre salé : 40 gr.

Vinaigre de vin rouge : 10 cl.

Ketchup : 100 gr.

 

SAUCE A LA NOIX NOIRE :

Noix noire : 2.

Crème fraîche : 10 cl.

Sel fin, Piment d’Espelette.

LE MENU DE FÊTES

Déclinaison d'huîtres et Saint-Jacques pour l'apéritif

Afin d’accompagner une flute de Champagne ou un Château Sanxet "cuvée Julia" 

 

Saint-Jacques citron gingembre :

 

Faire mariner les noix de Saint-Jacques 1heure dans un mélange d’huile de pépin de raisin, jus de citron, poudre de gingembre (ou gingembre frais râpé).

Les cuire au moment dans un four à 160°c 2 à 3 minutes.

 

 

Saint-Jacques au cacao :

 

Enrober les Saint-Jacques de cacao et les cuire au moment dans un four à 160°c 2 à 3 minutes.

 

Bonbon d’huîtres :

 

Décoquiller les huîtres et les rouler dans une fine escalope de saumon frais.

Les cuire au moment dans un four à 160°c 2 à 3 minutes.

 

Huîtres gratinées :

 

Réduire au ¾, dans une petite casserole, une échalote finement ciselée avec 10cl de champagne ou de vin blanc et ½  jus de citron. Ajouter ensuite petit à petit 15cl de crème fraîche tout en fouettant. Terminer en ajoutant hors du feu un jaune  d’œuf légèrement assaisonné avec une toute petite pincée de sel fin et une pointe de piment d’Espelette.

Décoquiller les huîtres, laver les coquilles (éventuellement les plonger dans une casserole d’eau et les porter à ébullition quelques minutes).

Remettre les huitres dans les coquilles, les napper de sauce et les parsemer de chapelure et de baies roses, puis les dorer sous le grill (ou au four à 160°c 2 à 3 minutes).

Prévoir suffisamment  de cette petite sauce pour accompagner les autres préparations.

 

L’avantage est que vous pouvez effectuer les premières préparations à l’avance et passer les huîtres et St Jacques au four en même temps au dernier moment.

 

 

Dresser harmonieusement sur des petites assiettes pour chacun des invités. 1 pièce de chaque suffit. Poser au centre de chaque assiette une petite soucoupe de votre sauce. 

Foie gras poché au bouillon d’oie ou de canard

A accorder avec un Gaillac domaine de Peyres Combe « Flaveur d’automne ».  

 

1 foie gras cru d’oie ou de canard ; 1 céleri rave ; 1 carotte ;  2 pommes Granny ; 1 citron vert ; 1 citron jaune ; 50gr de gingembre frais ; 1 tige de citronnelle ; fleur de sel, 5 baies.

 

1 carcasse d’oie ou de canard ; 1 carotte, 1 oignon ; 1 poireau ; 1 branche de céleri ; 1 bouquet garni ; gros sel, 5 baies.

 

Confectionner le bouillon avec la carcasse et  la garniture de légumes ; assaisonner de gros sel et de  quelques grains de 5 baies. Le filtrer, puis le remettre 15 minutes sur le feu en y incorporant les zestes des agrumes, le gingembre coupé et la citronnelle émincée. Filtrer à nouveau.

 

Découper le céleri et la carotte en petits cubes et les cuire dans un peu de bouillon (les garder légèrement croquant).

 

Tailler la pomme en petits bâtonnets avant de les enrober de jus de citron.

 

Couper le foie gras en escalopes de 3 à 4 cm d’épaisseur et le cuire dans le bouillon frémissant 3 à 4 minutes.

 

Disposer en dôme dans des assiettes calottes ou demi-creuses les dés de carotte et les dés de céleri, ainsi que les bâtonnets de pomme. Poser les escalopes de foie gras sur ce dôme, assaisonner de fleurs de sel, 5baies moulues et quelques râpures de zestes de citron. Déposer sur l’ensemble une feuille de cerfeuil ou de citronnelle.

 

 

Déposer chacune des assiettes devant les convives et verser le bouillon sur la préparation à l’aide d’un petit pot genre pot au lait. 

Rôti de lotte, crème de noix noire.

A accorder avec un coteaux du Cap Corse.

 

1  queue de lotte de 1.2 Kg ; 1 tête d’ail ; 1 citron ; 8 brins de thym frais ; 1 feuille de laurier fraîche ; 4 cuiller à soupe d’huile d’olive ; sel ; 5 baies, 1 citron vert.

Quand vous achetez la lotte, demandez à votre poissonnier de lever les filets et de vous ficeler la lotte en rôti. (Vous pouvez aussi enrober la lotte de tranches de lard fumé avant de la ficeler).

 

La sauce : 1 échalote ; 1mini bocal de noix noires d’Eugénie ; 20cl de crème fraîche ; sel ; 5 baies.

 

Plonger la tête d’ail 2 minutes à l’eau bouillante, la rafraîchir et l’égoutter puis peler deux gousses avec lesquelles vous piquerez le rôti de lotte.  

 

Faire rapidement colorer la lotte en la sautant avec une goutte d’huile d’olive avant de la disposer dans un plat à four, entourée des gousses d’ail en chemise, de l’arroser de jus de citron, de la parsemer de thym, laurier, sel, 5 baies et la couvrir d’un papier alu.

 

Cuire soit à basse température (four 70°c) ou à 160°c. L’idéal est d’avoir un thermomètre que l’on plante dans la lotte. La température à atteindre est 54°c à cœur. (Ou environ 20 minutes à four chaud).

 

Pour la sauce : Ciseler l’échalote et la noix noire. Conserver une tranche de noix noire par convive.

 

Dans une petite casserole, mettre l’échalote ciselée et la liqueur de noix noire, puis ajouter après cuisson de la lotte le jus qui s’est formé autours de la lotte pendant la cuisson, ainsi que deux ou trois gousses d’ail cuites auxquelles la peau a été retirée. Faire réduire, ajouter la crème, réduire légèrement à nouveau et passer au mixer avant d’incorporer la noix noire ciselée. Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité.

 

Couper la lotte en escalopes et napper de sauce. Disposer une tranche de noix noire par escalope, ainsi qu’une tranche de citron vert ou une feuille de basilic. 

 

Jambon de cochon de lait croustillant, tian de légumes.

A accorder avec un Gaillac domaine de Peyres combe cuvée « La combe ».

 

1 jambon de cochon de lait de1kg8 ; 1 gros oignon ; 2 carottes ; 1 bouquet garni ; quelques clous de girofle ; gros sel ; sel fin ; 5 baies.

 

Pour le glaçage :

 

1 cuiller à soupe de moutarde forte ; 15cl de sirop d’érable ; 1 cuiller à soupe de cassonade.

 

Pour le tian de légumes :

1 aubergine ; 3 tomates ; 2 courgettes ; 2 oignons ; chapelure, ail, persil, huile d’olive, sel fin ; 5 baies.

 

 

 

Mettre le jambon à cuire dans un grand faitout, largement couvert d’eau. Porter à ébullition, écumer et ajouter l’oignon piqué, les carottes, le B.G., quelques 5 baies, du gros sel. Cuire 2 heures.

 

Masquer le fond d’un plat à gratin d’une fondue d’oignons, disposer harmonieusement des tranches d’aubergines, de tomates et de courgettes préalablement sautées à l’huile d’olive et assaisonnées. Saupoudrer d’un mélange de chapelure, ail et persil haché, fleur de thym.

Cuire au four en gratinant.

 

Le glaçage : mélanger la moutarde, le sirop d’érable et la cassonade dans une casserole, laisser frémir.

 

 

Egoutter le jambon, le quadriller en entaillant la peau avec un couteau. Disposer quelques clous de girofle suivant votre goût dans certaines entailles. Déposer le jambon dans un plat allant au four, le badigeonner de glaçage et enfourner 30 minutes à 180°c. Arroser régulièrement de glaçage. Présenter à vos invités le jambon entier, bien glacé. 

Délice clémentine spéculos sur mousse chocolat framboise.

A accorder avec le même Champagne qu’à l’apéritif ou un Vin de Paille.

 

Mousse cacao :

 

150 gr de chocolat noir ; 100 gr de beurre ; 3 œufs ; 50 gr de sucre semoule ; confiture de framboise.

 

Mousse spéculos clémentine :

 

1/2l de lait ; le zeste de 3 clémentines ; 20cl de jus de clémentine ; 3 jaunes d’œufs ; 30 gr de sucre ; 20 gr de fécule ; 4 gr de gélatine ; 50cl de crème fraîche ; 3 clémentines confites ; 6 spéculos.

 

Réalisation de la mousse cacao :

 

Réaliser une mousse légère au cacao en mélangeant le beurre fondu avec le chocolat aux jaunes d’œufs et au sucre, y incorporer ensuite les blancs d’œufs en neige. Chemiser le fond des verrines de confiture de framboise, recouvrir de mousse chocolat et réserver au froid.

 

Réalisation de la mousse spéculos clémentine :

 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

 

Dans une casserole, chauffer le lait avec les zestes de clémentines. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule et verser le lait chaud. Porter à ébullition et cuire 2 minutes en remuant sans interruption. Ajouter la gélatine bien égouttée, mélanger puis verser le jus de clémentine. Réserver pour refroidir.

Monter la crème comme une chantilly et l’incorporer à  la crème clémentine refroidie, en y ajoutant les spéculos écrasés et les clémentines confites en dés.

 

 

Compléter les verrines en disposant sur la mousse cacao la mousse spéculos clémentine. Décorer de feuilles de menthe ou de quartiers de clémentines. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LES RECETTES DU MASTERNOIX 2013

Pavé d'esturgeon noix et fraises du Périgord "Chez Greg"

Riz Venere courgettes et fraises : 

 

Cuire le riz Venere 7 minutes façon Créole (dans de l'eau bouillante), le rafraîchir. 

Sauter une cougette taillée en cubes dans un peu de graisse d'oie ou d'huile d'olive, ajouter le riz venere et sauter quelques minutes le temps qu'il éclate et ajouter les cubes de fraises en restant sur le feu quelques secondes. 

 

Pavés d'esturgeon croute de noix et fraises : 

 

4 pavés d'esturgeon avec peau, 

100 gr de cerneaux de noix,

100 gr de chapelure, 

100 gr de fraises, 

Huile d'olive, 

sel fin, poivre.

 

Concasser les cerneaux de noix, les mélanger avec la chapelure et les fraises taillées en cubes, lier le tout avec quelques gouttes d'huile d'olive. 

Assaisonner les pavés d'esturgeon, les cuire côté peau dans un poêle 2 minutes. 

Disposer le mélange noix, chapelure, fraises sur le dessus des pavés et terminer la cuisson au four 5 à 8 minutes à 180°c suivant l'épaisseur. 

Dresser sur assiettes avec le riz, décorer avec quelques fraises, une baguette de feuilletage et une herbe aromatique. 

 

 

 

Suprême de poulet aux deux noix d'Eugénie

Farce blanche : 

 

100 gr de champignons de Paris frais, 

50 gr d'échalotes, 

50 gr de beurre, 

50 gr de mie de pain, 

1 oeuf, 

100 gr de noix concassées torréfiées, 

2 noix noires d'Eugénie,  

quelques gouttes de crème fraîche, 

sel fin, poivre. 

 

Confectionner une duxelle maigre en faisant suer au beurre les échalotes ciselées et les champignons hachés jusqu'à complète évaporation de l'eau de constitution, assaisonner. 

Ramollir la mie de pain avec la crème et l'oeuf, mélanger avec la duxelle froide, les noix concassées et les noix noires. 

 

Suprêmes de poulet : 

 

4 suprêmes de poulet, 

150 gr de crépine, 

1 carotte, 

1 oignon, 

4 tomates, 

10 cl de vin de noix d'Eugénie

2 noix noires d'Eugénie,

moutarde à la noix, 

confit de vin de noix d'Eugénie,

sel fin, 5 baies. 

 

Ouvrir les suprêmes en deux, les badigeonner de moutarde à la noix et les assaisonner. 

Répartir la farce sur les suprêmes, les rouler dans la crépine pour obtenir des boudins serrés. 

Les saisir dans une poêle chaude sans matière grasse et les cuire avec un couvercle (20 minutes environ). 

Tailler l'oignon et la carotte en petits dés et les disposer autours des suprêmes à mi-cuisson. 

Monder les tomates (retirer la peau), les couper en deux, les épépiner. 

Déglacer la poêle avec du vin de noix, arroser les suprêmes. 

2 minutes avant la fin de cuisson, disposer les demi-tomates dans la poêle. 

Dresser les suprêmes après les avoir tranchés, décorer avec la garniture, les tomates, des tranches de noix noires et lustrer avec du confit de vin de noix. 

 

 

 

 

Gâteau aux noix, crème anglaise parfum de sauge "Lescaleyrou"

Crème anglaise, parfum de sauge : 

 

1 litre de lait, 

8 jaunes d'oeufs, 

200 gr de sucre semoule, 

1 petit bouquet de sauge. 

 

Porter le lait à ébullition,

Mélanger vigoureusement le sucre et les jaunes d'oeufs, 

Verser le lait bouillant sur le mélange, homogénéïser et cuire doucement quelques minutes jusqu'à obtenir une crème épaisse. 

Ajouter la sauge et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement puis filtrer et réserver au froid. 

 

Gâteau aux noix : 

 

3 jaunes d'oeufs, 

180 gr de sucre semoule, 

50 gr de farine, 

100 gr de beurre, 

250 gr de cerneaux de noix hachés, 

11 blancs d'oeufs. 

 

Mélanger vigoureusement les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la farine puis le beurre fondu et les cerneaux de noix hachés. 

Monter les blancs d'oeufs en neige, 

Incorporer au mélange 1/4 des blancs battus avec le fouet, puis verser le tout sur le reste des blancs d'oeufs en mélangeant délicatement. 

Emplir un moule à manqué et cuire 45 minutes four à 180°c.

Démouler sur grille dès la fin de la cuisson. 

 

 

 

Thon rouge, jambon sec, nouilles chinoises

Tailler le thon en batonnets de 2,5 cm de côté et 10 cm de long, les enrouler dans des tranches de jambon sec. Mettre à mariner dans de l'huile de sésame et saupoudrer de graines de sésame. 

Confectionner une sauce à laquer en suant du gingembre et de l'ail à lhuile de sésame, ajouter du poivron rouge. Mouiller avec vinaigre et vin blanc, réduire, ajouter du ketchup, mijoter à feu doux puis mixer et passer au chinois en foulant. 

Suer des carottes taillées en lanières avec de l'huile de sésame, ajouter des germes de soja puis des nouilles chinoises cuites rapidement à l'eau. Sauter le tout et ajouter de la coriandre fraîche et de la sauce soja en fin de cuisson. 

Confectionner un tartare de tomates et un tartare de thon avec les chutes de thon. Assaisonner ces deux tartares selon votre goût. 

Détailler des baguettes de feuilletage et les cuire entre deux plaques. 

Sauter le thon rapidement sur les quatre faces ou le cuire rapidement au four, servir rosé.

L'ensemble se sert froid.

Dresser l'ensemble harmonieusement. 

Marinière de coques au curry et son oeuf poché

Cuire les coques façon "marinière", les décoquiller, laisser reposer puis filtrer le jus. 

Tailler et cuire à l'anglaise une jardinière de carottes, courgettes, haricots-verts et navets. 

Détailler et cuire des bâtonnets de feuilletage lustrés et saupoudrés de Parmesan. 

Réduire légèrement le jus de coques, le parfumer au curry et le crémer. 

Pocher des oeufs extra frais, étuver la jardinière de légumes au beurre. 

Dresser en assiette creuse les coques, les entourer de la jardinière harmonieusement disposée, napper de la crème au curry, poser l'oeuf poché entre coques et jardinière et accompagner des "mouillettes" au parmesan.

Velouté d'artichauts aux noisettes

Pochez dans un bouillon enrichi des filets de volaille, et dans le même temps pochez des fonds d'artichauts dans un blanc (eau salée légèrement vinaigrée et farinée). 

Torréfiez et concassez quelques noisettes mondées. 

Taillez en brunoise (petits dés) 1/3 des fonds d'artichauts et les filets de volaille. 

Poursuivez la cuisson des autres fonds d'artichautsdans le bouillon enrichi, puis mixez le tout, passez au chinois et crémez pour obtenir le velouté. 

Pour servir, disposez dans une assiette creuse les dés de filet de volaille et de fond d'artichaut ainsi que quelques noisettes concassées.

Devant votre convive, versez le velouté sur la garniture et ajoutez une cuillérée de créme fouttée en mousse légère, ainsi que quelques gouttes d'huile de truffe.

Aux beaux jours, ce même velouté est excellent servi frais.

Filets de poulet aux cépes

Disposer les filets de poulet dans un plat et les badigeonner d'un mélange huile d'olive, moutarde aux cépes, sel fin, poivre du moulin. Les laisser mariner minimum une heure. 

Sauter les cépes de préférence à l graisse d'oie. 

Préparer une crème d'ail en faisant infuser quelques gousses d'ail dans de la crème liquide. 

Faire sauter gentiment les filets de poulet en évitant de les dessécher, les réserver en fin de cuisson. 

Dans le sautoir, réunir les cépes égouttés et la crème d'ail, ainsi qu'un peu de persil finement haché. 

Disposer harmonieusement les filets de poulet et les cépes.

 

 

Velouté de cresson à la cannelle, Espuma poire raifort

1 botte de cresson

500 gr de pommes de terre

100 gr d’oignons doux ou d’échalotes

Pour l’espuma

2 poires bien mures (ou poires au sirop à la rigueur)

5cl de crème liquide

50 gr de crème de raifort

Le jus de 1 citron

1 feuille de gélatine

Qsp gouttes d’huile d’olive

Gros sel , Cayenne, cannelle.

 

Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter et suer le cresson, mouiller et ajouter les pdt, cuire 20 minutes, assaisonner en fin de cuisson et crémer. Mixer au dernier moment.

 

Servir chaud ou glacé avec un espuma de poire au raifort

 

Espuma

 

Dans une casserole, faire fondre la gélatine ramollie avec le jus de citron et 1 cuiller à soupe d'eau. Passer ce mélange au mixer avec les poires épluchées coupées en morceaux, la crème de raifort et la crème liquide. Ajouter qq gouttes d’huile d’olive, assaisonner et emplir le siphon. Fermer, mettre une cartouche de gaz et laisser au froid au moins deux heures.

 

 

 

Crème de carotte à l’orange, croûtons au cacao

100 gr de beurre salé

100 gr d’échalotes

500 gr de carottes

500 gr de pommes de terre

25 cl de jus d’orange

25 cl de crème fraîche

1 petite baguette de pain

Qsp poudre 100% cacao

Gros sel, poivre de Cayenne, noix de muscade

 

 

 

Suer l’échalote ciselée au beurre, puis les carottes émincées.

Mouiller à l’eau, ajouter les pommes de terre en dés,

Porter à ébullition, assaisonner au sel de Guérande, piment de Cayenne et muscade, cuire à couvert 15 minutes,

Ajouter le jus d’orange, mixer et crémer.

 

Tailler des dés de baguette, les faire sauter au beurre salé et les saupoudrer de cacao.

 

 

Bonbons d'huîtres et saumon au Pineau

Huîtres roulées dans de fines lamelles de saumon. Les bonbons sont rôtis et dressés sur un lit de beurre au Pineau.

 

Choisir 6 huîtres creuses de Marennes Oléron, les ouvrir et les retirer de leur coquille.

Détailler un filet de saumon en fines lamelles.

Enrober les huîtres dans les lamelles de saumon préalablement poivrées. Ne surtout pas mettre de sel.

Placer les bonbons d'huîtres sur une plaque beurrée, pour les cuire 2 minutes dans un four très chaud. L'objectif sera d'obtenir un saumon croustillant  en surface et une huître moelleuse et juste tiéde.

Réaliser un beurre au Pineau en faisant suer une échalote ciselée dans une noix de beurre. Déglacer avec une goutte de vinaigre blanc puis 10cl de vin blanc et 10cl de Pineau. Réduire des 2/3 et ajouter un peu d'eau des huîtres et 20cl de crème fraîche. Réduire et ajouter 200gr de beurre en parcelles. Poivrer légèrement. Napper le fond des assiettes avec le beurre de Pineau, disposer les bonbons d'huîtres en rosaces et saupoudrer de quelques brins d'aneth fraîche. Accompagner de quelques petites pommes de terre de ré ou de Noirmoutier.

Le saumon frais peut être remplacé par du saumon fumé.

 

 

 

Dos de saumon à l’unilatérale sur fondue de poireau et ananas flambé

8 pavés de saumon avec la peau

10 cl d’huile d’olive

250 gr de beurre

150 gr d’échalotes

1 Kg de poireaux

200 gr de lardons fumés

10 cl de vin blanc

50 cl de crème fraîche épaisse

1 ananas frais

Qsp Calvados ou Rhum Charette

Sel fin, Cayenne, cumin

 

Les pavés de saumon sont présentés côté peau colorée dessus, en appuie sur la fondue de poireaux. Les gondoles d'ananas viennent en opposition au pavé, elles sont glacées avec le sirop de flambage, le beurre blanc parfumé au cumin est servi à part.

 

Rissoler les lardons fumés, puis suer les échalotes ciselées, ajouter les poireaux émincés et cuire à l’étuvée, assaisonner en fin de cuisson.

 

Cuire les pavés de saumon à l’unilatérale

 

Confectionner un beurre blanc et le parfumer au cumin

 

Couper l’ananas en 8 gondoles les rôtir et les flamber.

 


Magret de canard caramélisé au miel et aux épices

4 magrets de canard

250 gr de miel (acacia ou toutes fleurs)

150 gr de cardamone

15 gr de graines de coriandre

3 clous de girofle

8 étoiles de badiane

8 baies de genévrier

Qsp de gingembre en poudre

Qsp muscade rapée

1 baton de cannelle

50 gr de beurre

Qsp vinaigre de Xéres

sel fin, poivre noir

 

Préparer le caramel épicé, arrêter la cuisson avec le Xéres et laisser infuser

Sauter les magrets, les badigeonner, terminer la cuisson

Déglacer le sautoir avec un filet de Xéres, réduire, préparer une petite sauce montée au beurre

 

 

Pommes écrasées et topinambours

 

1Kg de pommes de terre

800 gr de topinambours

1 petit bouquet de persil frisé

 

cuire les pdt à l’anglaise, les égoutter et les écraser à la fourchette, parfumer avec la graisse de magret fondue.

Cuire les topinambours à l’anglaise en dés et les sauter avec la graisse, les persiller.

 

 

 

Déclinaison de fraises vin rouge et fraise crème de rose

1) Fraises au vin et menthe fraîche

 

250 gr de fraises de pays

50 cl de vin de Bergerac rouge

150 gr de sucre semoule

2 gousses de vanille

1 petit bouquet de menthe

2 citrons

 

Infuser le vin avec le sucre, la vanille et la menthe, refroidir la préparation

Préparer les fraises avec le jus de deux citrons

Arroser les fraises de vin au moment de servir, décorer d’une petite feuille de menthe fraîche.

 

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2) Verrines de fraises au fromage frais et à la crème de rose

 

250 gr de fraises de pays

25 cl de crème fraîche

250 gr de fromage blanc ou mascarpone

200 gr de sucre de rose (JF)

Qsp extrait de vanille

Qsp alcool de fraise

 

Préparer dans un siphon une crème moitié crème fraîche, moitié fromage blanc ou mascarpone, une goutte d’extrait de vanille et du sucre de rose

Dans le fond d’une verrine style petit bocal, disposer quelques biscuits Spéculos imbibés de sirop à la rose et alcool de fraise

Alterner des couches de crème et de fraises de pays

Terminer par une rosace de crème, saupoudrer de brisures de Spéculos